La historia de los postres

 

¿Por qué acostumbramos a comer dulces de postre?

Esta semana nos ha venido una pregunta bastante curiosa ya la vez interesante.

A menudo suele ocurrir que en las cosas más cotidianas no paramos demasiada atención. Por aquello de "como que se ha hecho toda la vida ..." lo hacemos automáticamente y sin preguntarnos el por qué. Pero esta semana nos han hecho una consulta que nos ha dejado con la mirada perdida y repicando hacernos la barbilla con los dedos. ¿Por qué dejamos los dulces para la parte final de la comida? ¿Por qué no los hacemos en el primer plato, por ejemplo?

Dejando de lado modas o nuevas tendencias que nos introducen mezclas dulces y saladas en los platos (que aún así serán testimoniales), en nuestra gastronomía tradicional no hemos empezado nunca una comida comiendo un pastel de chocolate , unas fresas con nata o un helado de turrón. Cuando uno piensa en algo dulce automáticamente se va hacia la clausura de una comida o una cena. Sí, podría ser una merienda o un media mañana. Pero incluso en estos momentos tampoco acostumbramos a pensar en pasteles.

El origen de esta costumbre tiene una vertiente tanto cultural como sanitaria .

Debemos pensar que antiguamente la medicina disponía de pocas herramientas con las que poder trabajar y, cuando lo hacía, era a través de técnicas agresivas ya menudo traumáticas como las sangrías, por poner un ejemplo. Los médicos tenían que hacer prevención y, vigilante y prescribiendo lo que comían y bebían los pacientes , además de controlar el ejercicio que hacían, cuánto tiempo dormían o cómo se sentían, era una manera de asegurar el buen estado de salud.

A mediados del siglo XVII , la alimentación humana comenzó a sufrir pequeños cambios . Hasta el momento la alimentación había sido una amalgama de sabores muy especiados, donde el azúcar se utilizaba para condimentar casi todo y frutas y verduras se consumían cocidas.

En esta época cambió la idea del funcionamiento de la digestión humana. Hasta antes de 1650 se creía que la cocción era el proceso central de la vida . Los alimentos sufrían 3 cocciones, la primera a través del Sol, la segunda a la cocina y la tercera y genuina, la cocción dentro del estómago y el hígado. Todo debía estar en equilibrio y el cocinero debía encargarse de mantenerlo a través de la elección y cocción de los alimentos permitidos.Después de 1650 ya raíz de una nueva corriente dentro de la medicina cambió la idea del funcionamiento digestivo. La cocción dejó paso a la fermentación : las semillas fermentaban en el suelo dando paso a la planta que elaboraba frutos y que el hombre recogía para someterse a una nueva fermentación dando como resultado diferentes alimentos. Estos alimentos, cuando se ingerían, sufrían una nueva fermentación para producir los fluidos vitales para el organismo. Comenzaron a introducirse alimentos frescos y crudos , fáciles de digerir y que no requerían de cocción previa.

A medida que frutas, verduras y otros productos frescos ganaban terreno, el azúcar , omnipresente hasta el momento, perdía posiciones y no faltaron voces que pedían su prohibición. El azúcar era malo, hacía volver los dientes negros y era un veneno cuando se excreta por la orina (lo que después se conoció como diabetes).

Con este panorama es fácil entender que los cocineros captaran el mensaje y el azúcar quedó estigmatizado, arrinconado y relegado a servirse al final de los menús .Preparándose, incluso en una cocina aparte.

Con los años, lo que comenzó como una preocupación para la salud ha acabado formando parte de la cultura culinaria hasta el punto de no poder pensar en un requesón con miel sin antes haber pasado por una ensalada y unas lentejas estofadas