Cuando se trata de sabor, el umami es el oscuro personaje escondido en el rincón oscuro. Mientras que los otros sabores - dulce, salado, ácido y amargo - todos tienen un golpe fácilmente identificable que se entrega por adelantado, el umami prefiere la sutileza y los matices. Es el hombre misterioso de perfiles de sabor, añadiendo una riqueza y profundidad que sólo se puede resumir como je ne sais quoi.
Umami juega un papel importante en muchos platos tradicionales, aunque no hemos sabido hasta hace muy poco. Nuestros ancestros supieran que estaban muy buenos. En los platos tradicionales de Asia, la adición de algas, verduras fermentadas y salsa de pescado, son ejemplos de umami en el trabajo. Más cerca de casa, nuestro amor de hamburguesas con queso y espagueti con salsa de carne es probable debido a la sinergia umami creada cuando se combinan dos tipos diferentes de alimentos umami: el queso y la carne de la hamburguesa y los tomates y la carne de los espaguetis.
Los alimentos que ofrecen un sabor umami incluyen carne de res de edad, champiñones, tomates, soja fermentada, queso parmesano, mariscos y algas marinas. El sabor se intensifica como los alimentos son edad, secado, curado, fermentado, tostado o tostado. Por ejemplo, hongos secos que se rehidratan en agua fría crean un sabor más intenso umami de hongos frescos, debido a la descomposición química ocurre durante el proceso de secado.
La investigación sobre el umami se ha disparado recientemente, después de que científicos oficialmente aceptadas como el quinto sabor que los seres humanos pueden percibir. El cuerpo de la evidencia hasta el momento ha indicado que este sabor se puede utilizar estratégicamente para ayudar a comer una dieta más saludable en general y disfrutar de nuestra comida más. Aquí hay tres razones para empezar a añadir un poco más de umami a su dieta:
1. Umami hace platos saludables gusto decadente. Una dieta baja en sodio y grasas saturadas se recomienda para muchas personas a reducir el riesgo de hipertensión y enfermedades del corazón. Sin embargo, una baja en sal y dieta baja en grasas es notoriamente difícil de seguir, probablemente debido al gusto - la comida termina siendo soso y aburrido. Sin embargo, el uso estratégico de ingredientes umami puede ayudar con esto. En un estudio publicado el año pasado en el Journal of Food Science, los investigadores reemplazaron algunos de la carne con setas en carne asada y tacos de carne. Ellos encontraron que los champiñones añadido creado un sabor igualmente agradables en comparación con las recetas originales, pero permitió el uso de menos sal y grasa saturada.
2. Umami aumenta el disfrute de la comida. La falta de apetito puede ser problemático en algunas poblaciones, especialmente en los ancianos o enfermos crónicos. Cuando la comida no sabe tan bien, disminuye y la salud de admisión pueden espiral descendente debido a la desnutrición. Los investigadores en Japón dieron los pacientes ancianos que estaban perdiendo peso debido a la pérdida de apetito un tipo de té hecho de alga seca antes de las comidas. Encontraron que el sabor umami añadido sirvió para aumentar su apetito y ayudó a recuperar algo de placer en la comida.
3. Umami nos permite estar satisfecho con menos comida. En un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en 2014, los investigadores fueron capaces de demostrar que una combinación de sabores umami, como cuando se añade MSG para platos de carne, causó una única aumento en el apetito durante una comida, pero luego de un chapuzón en el apetito más tarde, lo que resulta en los participantes del estudio que comen menos alimentos en general durante el día. Los participantes disfrutaron de su comida más y pudieron mantenerse satisfecho por más tiempo después de comer. Del mismo modo, un estudio publicado el año pasado en la revista Appetite encontró que la adición de umami sabor al caldo bajo en calorías ayudó a mujeres de mediana edad comer menos calorías en general y pocas grasas y alimentos azucarados, más adelante en el día
